惡臭物質發臭和它的分子結構有關，如兩個烷基同硫結合時，就會變成二甲基硫 【(CH3)2S】和甲基乙基硫 (CH3·C2H5S)等帶有異臭的硫醚。若再改變某些化合物分子結構中S的位置，其臭味的性質也會改變。例如,將有爛洋蔥臭味的乙基硫氰化物(C2H5SCN)中的S與N的位置對調，就會變成芥末臭味的硫代異氰酸酯(C2H5NCS)。各種化合物分子結構中的硫（=S）、巰基(—SH)和硫氰基（—SCN），是形成惡臭的原子團，通稱為“發臭團”。另有一些有機物如苯酚(C6H5OH)、甲醛(HCHO)、丙酮(C2H6C=O)和酪酸(C3H7-COOH)等，其分子結構雖不含硫，但含有羥基、醛基、羰基和羧基，也散發各種臭味，起“發臭團”的作用   。